パン（グルテンと油の混ざり具合）
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食品の加工において、「攪拌具合」というのは味や食感に大きな影響を与えるファクターです。
食材そのものに関しては、成分分析などによって定量化を図る手法は従来から行われていますが、加工具合、こと「撹拌具合」に関しては、簡単に状態を確認する術がなく、官能的な評価方法に頼らざるを得ませんでした。
従来の問題点
一般的な顕微鏡では、観察像から素材の違いの同定がつかないため、撹拌具合までの判断がつきませんでした。
また、電子顕微鏡を用いると、分子レベルの観察はできますが、観察画像がモノクロになってしまうため、細かなテクスチャは分かっても、やはり撹拌具合が分かるような材料にはなりませんでした。
- オールインワン蛍光顕微鏡 BZ-X800を導入すれば
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- パン（クロワッサン）の断面を観察した画像です。グルテンを「緑」、油を「赤」で染色しています。色による視覚化が図れるため、クロワッサンの層構造がよく分かります。同じように、添加剤やその他確認したい成分に蛍光標識を付けることで、分散状態や凝集具合なども簡単に確認ができます。
- 従来の蛍光顕微鏡は、専門性が高く操作が煩雑であることと、さらに非常に微弱な光を観察するため暗室内での操作が必要です。そのため、今まで蛍光顕微鏡をご使用になったことのない方にとっては、ある程度のトレーニング工数がかかったり、作業性が悪いため、大変工数のかかる作業になるなどハードルの高い手法でしたが、オールインワン蛍光顕微鏡BZ-X800であれば、暗室不要で、誰でも簡単に操作いただけるため、日常評価の一環として、ご使用頂くことができます。
