HACCP よくあるご質問と用語集

準備期間は、現在の衛生管理状態によって変動しますが、数か月以上掛かる場合もあります。

2021 年5 月で猶予期間が終わり、2021 年6 月からは完全義務化となるため、今すぐにでも準備に取り掛かりましょう。

食品衛生法違反となり、指導対象となります。

また、義務化されたHACCP に取り組んでいないという事実から、いずれ企業・ブランド・商品への信頼に悪影響をおよぼす可能性も考えられます。

「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の2 つがあります。

「HACCP に基づく衛生管理」は、HACCP の7 原則12 手順に基づき、食品等事業者自らが、計画を作成し管理することを求められるものです。一方、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成した7 原則12 手順を簡略化した手引書に沿って衛生管理をおこなうものです。ただし、HACCP の考え方をもとにした衛生状況の管理・記録作成が必要という点ではどちらも同じです。

「HACCP に基づく衛生管理」の対象事業者は、①屠畜場設置者・屠畜場管理者・屠畜業者、②認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者、③その他「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象にならない事業者です。一方、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者は、①小規模事業者、②当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子や豆腐の製造販売など）、③提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な業種（例：飲食店など）、④一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種（例：包装食品の販売など）です。

※それぞれの対象事業者については、厚生労働省が継続的に調整をしているため、情報をご確認ください。

厚生労働省のHP に掲載されています。ぜひご確認ください。

（参考リンク：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）

HACCP は必ずしも施設・設備等の整備を求めるものではありません。

特に、小規模事業者が取り組むべき「HACCP を取り入れた衛生管理」については、温度管理や作業者の衛生規則を定め、簡易的な記録をおこなうことを想定している、取り組みやすいものです。

実施状況については、保健所等が営業許可の更新時や定期立入検査の際に、HACCP に基づいた衛生管理計画の作成・実行がなされているかの監視・指導をおこないます。

また、自治体がHACCPの考え方をもとに構築した衛生管理認証制度もあり、そちらの認証を受けるという方法もあります。

食品衛生責任者、食品衛生管理者以外の新たな有資格者の設置は予定されていません。