はじめてのHACCP 食品製造工場編

HACCPによる衛生管理では、起こりうるリスクを各工程でチェックし異常を判断し、不良品の流出を未然に防止します。特に食品製造工場では、原材料の受け入れから加熱や冷却といった加工、包装・出荷まで、多くの工程があります。そして、各工程ではそれぞれ異なる衛生管理が必要です。このため、各工程で、起こりうるリスクと予防のポイントを分析・抽出し、チェックを実施しなければなりません。
ここではHACCPに準拠した視点で、食品製造工場の各工程で起こりうるリスクと予防のポイントについて例を挙げて紹介します。